蛋白质水解后其热稳定性,溶解性以及功能特性得到了改善,同时会形成大量疏水基多肽，当人体的味蕾与含有较多疏水基团的多肽接触就会形成苦味.

　　一般玉米肽用活性碳等物质吸附去除，但此种方法对玉米肽损失太大，且效果达不到理想水平，市面上目前还没有完全脱苦的玉米肽